Descubriendo el perfil nutricional del ghee: calorías, grasas y más

¿Puede el uso de ghee mejorar la dieta y la salud general de las personas que buscan cocinar de manera más saludable?

Ghee

El ghee es un tipo de mantequilla clarificada que se utiliza habitualmente en la cocina india y de Oriente Medio. Se elabora calentando la mantequilla para eliminar el agua y los sólidos de la leche, un proceso de clarificación que da como resultado una grasa pura y dorada con un alto punto de humo. La mantequilla se cocina durante más tiempo que la mantequilla clarificada, lo que permite que los sólidos de la leche se doren antes de colarla, lo que le da al ghee un sabor más rico y a frutos secos que el de la mantequilla clarificada tradicional. Se cree que el proceso de clarificación elimina las impurezas, creando un producto más saludable. La clarificación elimina los sólidos de la leche, lo que reduce el contenido de lactosa y caseína del ghee. Esto podría beneficiar a las personas con alergia o sensibilidad a la leche.

Nutrición

Información nutricional para una cucharada o 15 gramos de ghee. (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2019)

• Calorías - 130
• Grasa - 15 gramos
• Sodio – 0 miligramos
• Carbohidratos – 0 gramos
• Fibra – 0 gramos
• Azúcares – 0 gramos
• Proteína – 0 gramos
• Vitamina A – 107.5 microgramos
• Vitamina E – 0.4 miligramos
• Vitamina K – 1.1 microgramos

Carbohidratos

El ghee es casi completamente grasa pura, por lo que no contiene carbohidratos.

Grasas

El ghee está compuesto casi en un 100% de grasa; una cucharada tiene 15 gramos, de los cuales 9 son grasas saturadas. El contenido de grasa restante se divide entre 5 gramos de grasa monoinsaturada más saludable y menos de un gramo de grasa poliinsaturada. El ghee está más concentrado que la mantequilla y contiene más calorías y grasas.

Proteínas

El ghee puede contener trazas de proteína sobrante si los sólidos de la leche o el suero no se han eliminado por completo en el proceso de clarificación.

Vitaminas y Minerales

El contenido de micronutrientes puede variar según la marca y la leche suministrada. Una porción de una cucharada contiene aproximadamente el 8% de la ingesta diaria recomendada de vitamina A, el 2% de vitamina E y el 1% de vitamina K. Se recomienda utilizar una pequeña cantidad al cocinar verduras y otros alimentos con nutrientes liposolubles para que el cuerpo pueda absorberlos mejor.

Beneficios

El ghee se ha utilizado para mejorar la memoria, aumentar la flexibilidad y promover una digestión saludable. Sin embargo, se necesitan más investigaciones y se están llevando a cabo para obtener evidencia científica que respalde las afirmaciones sobre la salud. Por ejemplo, un estudio realizado en animales no encontró diferencias en la memoria o la cognición con una dieta que incluía ghee en lugar de mantequilla normal, y no hay investigaciones sobre cómo el ghee puede ayudar con la memoria.Karandikar YS y otros, 2016)

Salud de la Piel

Algunas personas aplican ghee tópicamente como ungüento para heridas, quemaduras o erupciones. Las investigaciones han confirmado que el ghee tiene propiedades curativas para la piel debido a su actividad antimicrobiana y antioxidante, probablemente debido a su contenido de vitamina A y E. Sin embargo, algunos estudios examinaron el ghee combinado con miel, que proporciona otros beneficios.Udwadia TE 2011) (Kotian S. y otros, 2018)

Produce menos acrilamida

La acrilamida es un compuesto potencialmente tóxico y cancerígeno. Se produce cuando las grasas para cocinar se exponen a altas temperaturas.Sociedad Americana del Cáncer, 2019) Un estudio descubrió que el ghee produce mucha menos acrilamida cuando se calienta que los aceites vegetales y otras grasas saturadas. (Daniali G. y otros, 2016)

Alergias

El ghee es un producto lácteo. Las personas con alergia a la proteína de la leche pueden provocar una respuesta inmunitaria, como sarpullido, urticaria, vómitos o diarrea. Asimismo, para las personas con intolerancia a la lactosa, el consumo de ghee puede provocar síntomas de hinchazón, gases o malestar estomacal. Sin embargo, es menos probable que cause síntomas alérgicos que la mantequilla, ya que la clarificación elimina la mayoría de los componentes de lactosa y caseína que suelen causar reacciones adversas. Hable con un médico, dietista o alergista sobre si el ghee podría ser beneficioso.

Efectos adversos

Dado que las grasas saturadas están asociadas con el desarrollo de enfermedades cardíacas, Asociación Americana del Corazón Se recomienda reducir las grasas saturadas al 5% o 6% de las calorías diarias totales para las personas que necesitan reducir su colesterol. Una cucharada de ghee contiene alrededor de 40 miligramos de colesterol, o el 13% de la ingesta diaria recomendada, un poco más que la mantequilla, 30 miligramos, o el 10% de la IDR de la ingesta diaria recomendada. Se recomienda utilizar pequeñas cantidades para mejorar otros alimentos, como la mantequilla o los aceites.

Almacenamiento y seguridad

El ghee suele venir en un tarro de cristal. Dependiendo de la rapidez con la que se vaya a utilizar, se puede conservar en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente, donde se conservará en buen estado durante unos tres meses. Para prolongar su vida útil, se puede guardar en el frigorífico hasta un año. Aunque se solidificará al enfriarse, volverá a su estado líquido una vez que se saque del frigorífico. El ghee está disponible todo el año en tiendas indias y tradicionales y se vende por Internet. Sin embargo, probablemente sea más caro que la mantequilla normal porque lleva más tiempo y se necesitan 16 mililitros de mantequilla para crear 12 mililitros de ghee.

PREPARACIÓN

El ghee tiene un sabor más a nuez, una mayor densidad y una textura más aceitosa, por lo que es posible que las personas no quieran usarlo de la misma manera que la mantequilla normal, como untarlo en tostadas o hornearlo en pasteles. Por ejemplo, sustituir el ghee por manteca vegetal para la masa de tarta puede dar como resultado un sabor más rico pero una textura más grasosa. Sin embargo, el uso de ghee en productos horneados puede dar como resultado una corteza más crujiente en ciertas recetas. Se puede utilizar una pequeña porción para realzar los platos de verduras. Su alto punto de humo lo hace ideal para saltear y freír.

Punto de humo

El punto de humo es la temperatura a la que la grasa comienza a arder y a humear.

• Mantequilla 302 grados F.
• Aceite de oliva 400 grados F.
• Ghee 482 grados F

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Referencias

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. FoodData Central. (2019). Ghee. Recuperado de fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/718294/nutrients

Karandikar, YS, Bansude, AS y Angadi, EA (2016). Comparación entre el efecto del ghee de vaca y la mantequilla en la memoria y el perfil lipídico de ratas Wistar. Revista de investigación clínica y diagnóstica: JCDR, 10(9), FF11–FF15. doi.org/10.7860/JCDR/2016/19457.8512

Udwadia TE (2011). Apósito de ghee y miel para heridas infectadas. Revista india de cirugía, 73(4), 278–283. doi.org/10.1007/s12262-011-0240-7

Kotian, S., Bhat, K., Pai, S., Nayak, J., Souza, A., Gourisheti, K. y Padma, D. (2018). El papel de los medicamentos naturales en la cicatrización de heridas: un estudio biomecánico, histológico, bioquímico y molecular. Revista etíope de ciencias de la salud, 28(6), 759–770. doi.org/10.4314/ejhs.v28i6.11

Sociedad Estadounidense del Cáncer. (2019). Acrilamida y riesgo de cáncer. www.cancer.org/cancer/risk-prevention/chemicals/acrylamide.html

Daniali, G., Jinap, S., Hajeb, P., Sanny, M. y Tan, CP (2016). Formación de acrilamida en aceites vegetales y grasas animales durante el tratamiento térmico. Química alimentaria, 212, 244–249. doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.174